Beringela Recheada com Tomate e Feijão

Não sei quantidades certas até porque depende de quantas beringelas se vão rechear. A mim sobra sempre recheio que depois como com tostas.

Usei...

Beringela
Tomate em Pedaços (com ou sem pele depende do gosto)
Feijão Encarnado Cozido
1/2 Cebola Picada
2 Dentes de Alho Picados
1 Folha Louro
Azeite
Piri Piri Moído
Sal

Cortei a beringela ao meio no sentido do comprimento e retirei o interior com ajuda de uma faca, sem deixar as paredes ficarem demasiado finas.

Cortei o interior em pedaços pequeninos e reservei numa taça com água e sal.

Entretanto cortei a cebola, o alho e o tomate.

Numa frigideira grande refoguei a cebola, o alho e o louro no azeite.

Assim que aqueceu bem deitei o tomate e a beringela e deixei cozinhar. O tomate larga água mas se ficar demasiado seco é preciso adicionar um pouco para não deixar queimar.

Temperei com sal e piri piri moído (mas qualquer tempero a gosto vai bem).

Quando o tomate reduziu bastante, a beringela também já estava cozinhada, adicionei o feijão e mexi mais 2 ou 3 minutos e apaguei o lume.

Pincelei os barquinhos de azeite e levei ao forno num pirex apenas com a resistência de cima ligada.

Assim que corou um pouco adicionei o recheio, deixei mais uns minutos para secar um pouco a parte de cima e dar uma crocância e prontinho.

Para acompanhar fiz um arroz basmati muito simples com um pouco de açafrão para dar cor.